Bahan pembuat kue atau roti dibagi
dalam dua golongan. Golongan pertama adalah bahan pembentuk kerangka
susunan: tepung terigu, telur dan pengembang. Golongan kedua
berfungsi sebagai pengempuk: gula, lemak, dan susu.
- Tepung TeriguTepung terigu dipasaran dijual dengan kadar protein yang berbeda-beda. Kadar protein (gluten) ini akan mempengaruhi roti/kue yang dihasilkan. Jika anda ingin membuat kue, gunakan terigu dengan kadar kue rendah (soft wheat) dengan kadar 7-9%. Kadar protein yang rendah membuat pencampuran antar bahan lain lebih mudah. Tetapi jika anda menginginkan roti, gunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi (hard wheat). Kadar protein yang tinggi menyebabkan penyerapan air lebih banyak.
- GulaGula dipergunakan untuk memberi rasa manis dan aroma yang khas. Gula akan membuat kerak pada roti dan menjadikan remah roti lebih baik. Menurut pengalaman, perbandingan antara gula dan telur yang sama, 1:1, menghasilkan kekentalan adonan yang cukup. Jika gula lebih banyak, biasanya bagian tengah kue akan turun.
- LemakAda dua sumber jenis lemak untuk kue. Lemak hewani (butter) dan lemak nabati (margarine). Bau yang ditimbulkan butter lebih harum dan rasa yang menggoda. Namun ada satu kelemahannya. Daya krem dari butter agak kurang. Sehingga volume kue rendah dan remah kue kasar.Untuk mendapatkan kue yang baik, campurkan butter dan margarine dengan perbandingan: 60% : 40%.
- TelurBahan terpenting dari telur yang berguna dalam pembuatan kue adalah lecitin dan lutein. Lecitin bersifat sebagai pengelmusi, sedangkan lutein akan meningkatkan warna kue. Ph telur yang baik adalah 7 – 7.5, sehingga dengan demikian, anda lebih baik memilih telur yang masih segar.
- SusuSusu menyebabkan kue mempunyai kelembaban yang tinggi. Lebih baik anda menggunakan susu bubuk dalam pembuatan kue. Kadar cairan yang tinggi pada susu cair terkadang menghalangi penyatuan mentega/margarine dan susu. Seperti yang anda ketahui, air dan lemak sangat sulit bersatu.
0 comments:
Post a Comment